柳田藤寿

毎年、秋になると、山梨大学がある甲府市近郊のブドウ畑は、たわわに実ったブドウで甘い香りに包まれる。甲府盆地でブドウが栽培されるようになったのは、1300年ほど昔の奈良時代。行基が、現在の甲州市勝沼町にある大善寺を建立した際、境内につくった薬草園にブドウ苗を植えたのがはじまりといわれている。

日本固有の伝来品種である「甲州種」が、このとき植えられた苗かどうかは定かではないが、品種の系統学からみても、近縁のものであることはまちがいないだろう。

「甲州種」から造られるのは白ワインで、繊細な味わいと独特の透明感がある。ワイン愛好家のあいだで国産ワインが注目されるようになった陰に、世界レベルの品質を誇るこの「甲州種」系のワインの存在があることはいうまでもない。

ところで、ご承知のとおりワインはブドウと酵母だけで造られる醸造酒だ。白ワインは白ブドウの果汁を発酵させる。片や赤ワインの原料は大半が黒ブドウで、こちらは果皮と種子も一緒に発酵させる。工程は異なるものの、発酵の際に欠かせないのが、本稿のテーマでもあるワイン酵母である。

なお、ワイン酵母という表現は、清酒酵母、ビール酵母、パン酵母などと同様に、産業上の呼称であって酵母の分類学上の名称ではない。ひと口にワイン酵母といっても、野生の酵母もあれば培養酵母もあり、まずは、両者の違いを説明したい。