におい分子と香料の基礎知識

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井手純一

花壇や花屋から漂ってくる花の香り、コーヒー豆を挽いた時の香り、人とすれ違った時の香水の香りなど、毎日の生活の中で、われわれはさまざまな香りに出会っている。これらの植物や嗜好品などから放たれる「○○のような香り」は、多数の「におい分子」の集合体であり、例えばバナナでは約250成分、トマトでは約400成分、コーヒーでは約800成分が香り成分として報告されている。まず香りの構成成分であるにおい分子の特徴について概説し、香料について紹介する。